Menggunakan pengeras suara, pedagang tahu bulat yang berjualan atas mobil bak terbuka ini sering mengulang kalimat tersebut. Ya, mereka menggoreng tahu secara “dadakan” di atas mobilnya. Biasanya langsung diserbu para pelanggannya.
Seorang ilmuwan dan stand up comedian Irvan Kartawiria menjelaskan mengapa tahu ini harus digoreng dadakan. Inilah mengapa tahu bulat harus digoreng dadakan, menurutnya, yang langsung viral di media sosial.
Tahu bulet dalam keadaan mentah, memang sudah bulet, tapi belum sempurna. Rada penyok-penyok gitu.. Utk bulet sempurna, harus digoreng..
— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Pada proses penggorengan, tahu bulet dicelup ke minyak dengan suhu 150-160C. Pada suhu ini, air pada tahu akan berubah fase dengan cepat..— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Kandungan air pada tahu (sekitar 80%) ini akan berubah jadi uap dg cepat, lalu terjadi ekspansi, menekan permukaan tahu bulet ke arah luar
— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Akibat ekspansi ke segala arah, ukuran tahu bulet bertambah searah diameter dan permukaannya merata menjadi bulat sempurna..— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Pada saat yg sama, saat permukaan tahu mencapai suhu 120-130C, terjadi reaksi Maillard antara protein, minyak dan kandungan gula..
— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Reaksi Maillard di permukaan tahu bulet ini membuat warnanya jadi coklat, dan membentuk struktur crust yang secara fisik cukup kokoh. Tapi..— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Tapi karena struktur crust ini berpori, maka tekanan uap dari dalam tahu bisa keluar. Akibatnya tekanan akan berkurang setelah tahu diangkat
— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Untuk menjaga tahu bulat tetap bulat, tahu harus dijaga suhunya. Pasokan tekanan uap dari dalam terjaga, struktur crust kokoh membentuk bola— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Maka, tahu bulet harus digoreng dalam jangka waktu sedekat mungkin dengan saat penyerahan produk ke konsumen. Hence, ‘digoreng dadakan’..
— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Kalo nggak, tekanan uap dari dalam menghilang, di dalam tahu mungkin terjadi vakum kecil dan struktur crust ga cukup nahan tekanan atmosfer— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Ketika ditanya mengapa harganya Rp500, dr. Irvan, peserta SUCI Kompas TV ini, tidak bisa menjawab.
Kalau kenapa 500-an, saya ga bisa jawab. Ga ngerti cost structure-nya tahu bulet gimana.. Tapi mungkin ada hubungannya sama inventory..
— Irvan Kartawiria (@irvankarta) May 2, 2016
Ini Alasan Tahu Bulat Harus Digoreng Dadakan
No comments:
Post a Comment